Наука уксусов. Часть 5. Рецепты. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

Обзор.

В этой (последней) части нашей мини-серии постов о подноготной изготовления уксусов мы покажем несколько рецептов, которые мы разработали при помощи ранее описанных техник и методов. Всего мы предлагаем три рецепта: один для сельдереевого уксуса по методу добавления этанола с одинарным (уксусным) брожением; второй для земляничного уксуса с двойным (алкогольным и уксусным) брожением и аквариумной помой; и третий для уксуса из эля на обжаренном Кодзи с использованием тройного брожения (грибковая сахарификация, алкогольное и уксусное брожение), а так же пассивной аэрации.

Continue reading

Обжарка кодзи. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

IMG_7108

Готовый кодзи пахнет замечательно! Он отдаёт фруктами и цветами с лёгой фоновой ноткой свежих грибов. И аромат зависит от субстрата: рис и киноа дают более ореховый аромат, семечки подсолнуха и гречневая крупа более земельные, а бобовые дают очень чёткий, несладкий запах. В начале этого года мы начали думать, как нам расширить этот спектр ароматов ещё больше. Вероятно, это был дух времени в нашей семье – Розио начала обжаривать кодзи в тестовой кухне NOMA и это дало абсолютно другую ароматическую картину. Когда мы начали делать то же в лаборатории, нашим первым методом была обжарка разъединённых зёрен в течение 30-40 минут при температуре в 160˚C. Кодзи стал глубоким и полновкусным, с явными ароматами шоколада, кофе, карамели и тоста. Некоторые из наших экспериментов сохранили так же намёки на оригинальные фруктовые ароматы. Потенциал был огромен!

Continue reading

Сливы в пчелином воске. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

——————

Возможно ли, чтобы покрытие фруктов воском, символ того, что наша промышленная система пищевой дистрибуции предпочитает внешность и практичность вкусовым качествам, использовалось, наоборот, во благо?

На самом деле, многие спелые фрукты производят тонкий слой натурального воска на своей поверхности дабы снизить водопроницаемость кожуры. Сорвите яблоко с яблони, потрите о футболку и оно засияет. Всё потому, что натуральные воски на поверхности яблока отполировались. Помимо воска, поверхность этих фруктов покрыта так же множеством разнообразных диких дрожжей и прочего “мусора”. Крупноформатные производители избавляются от этих дрожжей и прочих микроорганизмов, способных сократить срок годности фрукта, промывая свою продукцию и перепокрывая её приблизительно тем же количеством съедобного воска.
Но здесь, в Лаборатории, мы обожаем дикие дрожжи и бактерии!

Continue reading

Мисо. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

1343170318148-40LB4BUWJBOJJI1AS4LT

Мисо.

Один по-настоящему интересный проект, над которым мы сейчас работаем, это разработка новых рецептов мисо. В Японии мисо подаётся к каждому приёму пищи, это продукт с очень сильно отличающимися от места к месту рецептами, в которых основные ингедиенты, обычно рис, соевые бобы (или другие бобовые) и иногда ячмень, оставляют ферментироваться в различных пропорциях с солью.

Continue reading