Мне, как латиноамериканцу, севиче невероятно близки. Есть огромное количество вариаций: от Мексики до Чили, по всему Гондурасу, в Гватемале, Эквадоре, Колумбии, Перу и многих других местах.
Та же история и с его этимологией. Есть множество теорий. Одна утверждает, что слово происходит от испанского “cebo”, что значит “приманка”, вероятно из-за схожести с порубленной рыбой. Другая связывает его со словом “escabeche”, происходящего в свою очередь от испано-арабского “sukkabak”, метода хранения мяса в уксусе. Третья предполагает, что в основе лежит слово “swichi” из языка Кечуа (язык некоторых южноамериканских племён), означающее “свежая рыба” и “нежная рыба”. В том числе из-за разных этимологий встречается столько разных написаний.
Разнообразие форм этого традиционного блюда имеют один общий знаменатель, и это способность кислот трансформировать белки в продуктах без применения тепловой обработки, и быстро. Нам было интересно экспериментировать с этим принципом в связке с другими техниками и ингредиентами в нашем арсенале, такими как уксусы, чайные грибы, вяленое мясо и масляные настойки.
Ранние тесты с ревенёвым уксусом и различными насекомыми.
