Оригинал статьи.

Когда коллега по Лаборатории спросил меня, не помогла бы я ему с полевой частью его научной работы, состоявшей в кормлении обычных копенгагенцев супом из пчелиных личинок, я сказала “Ja tak!”
Можно ли провести день лучше?
Йонас Аструп Петерсен – человек-личинка. Почти выпустившийся магистр пищевых наук и технологий Университета Копенгагена, Йонас был на этой шаткой лодке (Лаборатория раньше находилась на лодке – прим. пер.) так же долго, как самые старые консервы в нашем подвале. Он со страстью подходит к сенсорному анализу и экспериментам, кофе и кислому хлебу, практически ко всему гастрономичному. Будучи одним из немногих датчан в Лаборатории, он оказался нарасхват в наши дни, когда его просят поговорить на разные пищевые темы на датских ТВ и радио. Кровь и глютен – одни из последних тем.

Когда он не занят публичными выступлениями, Йонас увлечён выяснением степени, в которой Датчане неофобны (боятся всего нового – прим. пер.) – или неофиличны – в своих пищевых пристрастиях. Всё время с ноября я сидела напротив него в Лаборатории и наблюдала, как он ломает мозг над своей магистерской работой на тему восприятия и принятия людьми новых пищевых продуктов, используя пчелиные личинки как пример для изучения. Для него Лаборатория (как и для всех нас) это и игровая площадка и безопасная зона для вычурных и вкусных экспериментов. Выход в мир из этой вдохновляющей и поддерживающей колыбели может иногда проходить не очень гладко.

«Если нам удастся уговорить 70 человек попробовать суп сегодня, это будет очень круто», – говорит он со своей характерной ухмылкой, когда мы начинаем заготовки овощного супа с пчелиными личинками утром перед первым сервисом. На листках бумаги рядом с разделочной доской на «островке» из нержавеющей стали написано «Видимые личинки», «Невидимые личинки», «Без личинок». Три супа с одним базовым рецептом и тремя слегка различающимися вариациями. Захотят ли люди видеть личинки во время наслаждения супом или всё же блажен неведающий? Станут ли пчелиные личинки тем самым долгожданным твистом на приемлемый, но в целом банальный вегетарианский суп? Посмотрим.

К этому моменту, два месяца с начала моей стажировки в Лаборатории, я научилась распознавать очень необычный запах и вкус маленьких жирных созданий: ореховый и сливочный, иногда даже грибной, и, на мой взгляд, сильно напоминающий вездесущий Шведский «печёночный» паштет, который продаётся в тубах (и как наркотик притягателен). Я пробовала их только прямо из морозилки и в супе от Йонаса, но Джош описывает свежих пчелиных личинок похожими на икру по текстуре, очень нежными и «ебически вкусными». Наслушавшись Джошевских описаний, я почувствовала страннейшее желание закинуть одного из этих живых малышей в рот. Сошла с ума? Абсолютно, и в то же время ни капельки. К разговору о том как пчелиные личинки сталкиваются с «палитрой» пробующего… Я могу только улыбнуться, помешать суп и разглядывать как вкусные мелкие говнюки плавают туда-сюда в кремовом овощном бульоне в компании морковки, сельдерея, лука и порея. Вся лодка пахнет жаренными личинками пчёл. Да, очень чётко именно личинками. И нам нравится!

Все в личинко-мобиль!

Человек-личинка решил проводить свои «партизанские» дегустации в трёх различных местах чтобы достичь максимального разнообразия людей. Это меня радует. Ведь я не только смогу взглянуть на Копенгаген с нескольких сторон, но и получу возможность посмотреть на то, как самые разные люди соглашаются или отказываются принимать насекомых в качестве продукта питания. Социо-антрополог во мне в восторге.

 

Для начала пригородная площадь радом с торговым центром Spinderiet в Valby в пятнадцати минутах на велосипеде от центра Копенгагена. Valby это достаточно захолустный райончик западнее хипстерского Vesterbro. Вторая остановка – гиганский торговый центр Field’s, возведённый в какой-то глухомани, посреди реального поля, откуда и не очень-то оригинальное название (Field – поле по-английски, прим. пер.). В Field’s ходят все подряд: студенты, тинейджеры, семьи, местные и иностранцы, каша-мала из людей, живущих в Копенгагене по тем или иным причинам. Последняя остановка – Torvehallerne прямо рядом со станцией Nørreport. На этом богемно-буржуазном крытом рынке обеспеченные Копенгагенцы покупают свои (очень дорогие) продукты. Так же он популярен у туристов. Из трёх точек эта самая «фуди». Наша теория в том, что социо-экономический статус напрямую связан с принятием нашего эксперимента.

«Там мы найдём нормальных людей»,-объясняет Йонас. «Нормальные люди» – редкость здесь, в лаборатории, где следующий человек, заступающий на борт этого сумасшедшего плавающего исследовательского центра, скорее всего ещё более поехавший, чем предыдущий. Мы зачастую забываем о «тех, других», которые не набросятся с таким удовольствием и жаждой вкуса умами на контейнер с, по факту, размятыми и подгнившими вкусняшками. Или, в данном случае, на ароматную миску супа с личинками. Мы особо не обсуждали эту потенциальную сложность заранее, но мы определённо ожидали столкнуться с ней в той или иной степени в разных точках.

Мы с Йонасом направляемся в первое место сразу после обеда, в машине, забитой тремя огромными кастрюлями с горячим супом. Мне любопытно, как много Датчан предпочтёт в качестве закуски к своему кофе личинки пчёл, а не kanelsnurrer (традиционная выпечка с корицей – прим. пер.)? Поскольку мой датский пока не на высоте, я сказала Йонасу, что займусь отловом людей и заманиванием их к нему на поедание личиночного супа. Игра началась!

Насколько сложно это может быть?!

Spinderiet. Мы определённо переоценили готовность и желание людей пробовать новую еду. «Нет, спасибо, у меня жвачка во рту», «Я недавно обедал», «Я веган», «С чего мне вдруг есть жуков», «Вы с ума сошли», «У меня нет времени на этот бред», «Извините, тороплюсь», «О, нет, нет, насекомые, нет, нет, я думал вы тут кофе на халяву раздаёте», «Нет, спасибо, у меня есть девушка» – вот некоторые из реакций, с которыми я столкнулась в поиске жертв. В торговом центре Valby женщины особенно невзлюбили идею дегустации супа с пчелиными личинками этим морозным зимним полднем. С другой стороны, когда я, женщина, задирала молодых и средневозрастных мужчин супом Йонаса, спрашивая «достаточно ли они мужики», они, очевидно, не могли сказать «нет». Такая стратегия показала себя с хорошей стороны. И всё же моё абсолютное уважение вызвала мать двух мальчиков, навскидку пяти- и девятилетнего, которая ни на секунду не сомневалась, устраивая весёлый и обучающий пит-стоп около Йонасовской суповой забегаловки. Какая крутая мама! И мальчишкам всё очень понравилось тоже.
Field’s. Чёрт, даже тяжелей чем в предыдущем месте. Люди в Field’s словно на автопилоте, прицеплены к своим смартфонам, недостижимы и слишком заняты чтобы принимать участие в нашем дурацком членистоногом эксперименте. Сложилось ощущение, будто «нормальные люди» в Field’s в этот холодный и серый полдень были абсолютно не заинтересованы в «новых видах еды» и, более того, использование этих конкретных слов в первом же предложении оказалось отвратительным подходом. Вопрос «Ели ли вы когда-нибудь насекомых?» имел слегка лучший эффект, но всё ещё не работал. Раздосадованные, мы были вынуждены признать очевидное: в этой части города люди просто более неофобны.
Бог любит троицу, думали мы. Как бы хорошо человек ни готовился к такой полевой работе, задача охватить максимальное число максимально разнообразных людей сродни кубику Рубика.

Torvehallerne. «Фуди» и гурманы паломничают сюда в поисках качественной еды. К тому же толпы туристов съезжаются сюда смаковать «чистый и шикарный» вкус Копенгагена – идеальная аудитория для нашего эксперимента. Естественно, это оказался самый холодный день зимы. Как типично. В ледяной ветер и пронизывающий мороз мы сомневались в успехе нашего предприятия. Мы подавали суп прямо с нашего офигенного велика прямо у входа на рынок. То ли из-за погоды, то ли из-за понедельника, но в нас не было той самоуверенности, что раньше. Однако, к нашему приятному удивлению, люди реально подходили к нам. Велосипед, брендированный «Nordic Food Lab», определённо помог привлечь любопытных. Люди не только хотели попробовать супы, но и с радостью узнавали о насекомых как еде. Мы имели честь кормить австрийского повара NOMA, профессора ландшафтной архитектуры (и его прекрасного годовалого самоеда), группу австралийских студентов по обмену, и много кого ещё. В конечном счёте, Torvehallerne оказался самой плодовитой точкой из трёх.

(Не) прекращай прижучивать меня.

Почти сто человек приняли вызов и попробовали личиночный специалитет от Йонаса, желая испытать новый ингредиент с потенциалом расширить местную кухню. К сожалению, примерно столько же человек, если не больше, тупо отказались. По какой-то причине мужчины были более склонны пробовать суп, чем женщины. В нас вселило надежду, что дети и тинейджеры оказались более любознательны и открыты к поеданию пчелиных личинок. Из-за того ли, что они более открыты новому и по другому относятся к будущему, или просто из-за желания выглядеть более крутыми делая что-то невероятное? Предлагаю быть оптимистами и остановиться на первой версии. Приличное количество пожилых людей оказалось не менее довольно, хотя большинство и пришлось уговаривать. Они определённо с бОльшей лёгкостью выделяли нам десять минут в своём плотном расписании. Хотя мы и смогли удержать внимание людей только представляя нашу мотивацию парой коротких предложений, это открыло в голове большинства новые границы того, что можно называть едой. Так же оказалось, что легче привлечь пары или маленькие группы. Давление толпы и/или поддержка любимых помогали принять и понять то, что мы пытались сделать.

Что более важно, эти вкусовые эксперименты «в поле» заставили нас задуматься о том, как важно не забывать обо всех «нормальных людях». Говорит ли это всё о разнице во вкусах или более слабой привязанности ко всему новому и необычному по сравнению с нашим непосредственным окружением – большой вопрос. То, что в лаборатории принято и обычно, может показаться странным и отвратительным человеку с улицы. Делать то, что мы делаем, увлекательно и весело, иногда одновременно идиотски и вдохновляюще, но если мы не сможем донести наши идеи и убедить других, не похожих на нас, людей по крайней мере дать шанс этим продуктам, то какой во всём этом смысл? В конце концов, наша цель – делиться нашей едой и идеями с людьми, а не подпитывать толпу онанирующих «фуди».

В машине после нашей третей и последней суповой «вылазки» мы ехали в тишине. Думаю, у нас с Йонасом обоих было много чего на уме, много впечатлений и много вопросов без простых и очевидных ответов. Припарковавшись рядом с Логовом Человека-личинки мы посмотрели друг на друга и улыбнулись. Мы оба понимали, как нам повезло быть здесь и сейчас и что этот опыт был очень важной проверкой в реальных условиях. Нам нужно напоминать, что вокруг нас огромный мир, к которому нужно найти подход, чтобы люди посмотрели на жуков (или водоросли, или микробы, или любой другой ингредиент) и сказали «Вкуснятина, съем ка я это на обед!». Для нас это оказалось толчком, необходимым чтобы придать всему этому сумасшествию реальный смысл.
Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0