Комбуча: вкусная Симбиотическая Культура Бактерий и Грибков. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

 

Комбуча, так же известная как Каргасокский Чай, Чайный Гриб, Хайпао и Манчжурский Гриб, это напиток брожения, известный на востоке несколько тысяч лет. В последнее время он стал популярен и на Западе, особенно в кругах “Новой Волны”. Чайный Гриб изначально появился в Китае в 220 г. до Н.Э. во время правления Династии Цин и назывался “Божественным Чаем”. Имя “Комбуча” вероятно связано с Доктором Комбу, который привёз Чайный Гриб из Кореи в Японию в 414 г. Н. Э.

Увеличение интереса к Комбуче связывают с её предположительными терапевтическими преимуществами, от излечения от рака и СПИДа до ускорения похудания, а так же с интересными осязательными свойствами(Dufresne and Farnworth, 2000; Teoh et al., 2004). Хотя большинство этих утверждения не доказано, напитки на основе Комбучи проявляют противомикробную активность относительно Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Helicobacter pylori, (Greenwalt et al., 1998), Shigella sonnei, Salmonella enteritidis и Escherichia coli (Greenwalt et al., 1998; Sreeramulu et al., 2001). Более того, употребление мышами Чайного Гриба активно поспособствовало продлению их жизни и набору веса (Hartmann et al., 2000).

Continue reading

Севиче / Себиче / Цевиче / Cebiche / Ceviche / Sebiche / Seviche. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

Мне, как латиноамериканцу, севиче невероятно близки. Есть огромное количество вариаций: от Мексики до Чили, по всему Гондурасу, в Гватемале, Эквадоре, Колумбии, Перу и многих других местах.

Та же история и с его этимологией. Есть множество теорий. Одна утверждает, что слово происходит от испанского “cebo”, что значит “приманка”, вероятно из-за схожести с порубленной рыбой. Другая связывает его со словом “escabeche”, происходящего в свою очередь от испано-арабского “sukkabak”, метода хранения мяса в уксусе. Третья предполагает, что в основе лежит слово “swichi” из языка Кечуа (язык некоторых южноамериканских племён), означающее “свежая рыба” и “нежная рыба”. В том числе из-за разных этимологий встречается столько разных написаний.

Разнообразие форм этого традиционного блюда имеют один общий знаменатель, и это способность кислот трансформировать белки в продуктах без применения тепловой обработки, и быстро. Нам было интересно экспериментировать с этим принципом в связке с другими техниками и ингредиентами в нашем арсенале, такими как уксусы, чайные грибы, вяленое мясо и масляные настойки.

IMG_0464

Ранние тесты с ревенёвым уксусом и различными насекомыми.

Continue reading

Гарнир из пчелиных личинок к обеденному кофе. Перевод Nordic Food Lab.

IMG_2774

Пчелиные личинки только из морозилки.

Оригинал статьи.

Когда коллега по Лаборатории спросил меня, не помогла бы я ему с полевой частью его научной работы, состоявшей в кормлении обычных копенгагенцев супом из пчелиных личинок, я сказала “Ja tak!”
Можно ли провести день лучше?
Йонас Аструп Петерсен – человек-личинка. Почти выпустившийся магистр пищевых наук и технологий Университета Копенгагена, Йонас был на этой шаткой лодке (Лаборатория раньше находилась на лодке – прим. пер.) так же долго, как самые старые консервы в нашем подвале. Он со страстью подходит к сенсорному анализу и экспериментам, кофе и кислому хлебу, практически ко всему гастрономичному. Будучи одним из немногих датчан в Лаборатории, он оказался нарасхват в наши дни, когда его просят поговорить на разные пищевые темы на датских ТВ и радио. Кровь и глютен – одни из последних тем.

Continue reading

Кровь и яйцо. Перевод Nordic Food Lab.

IMG_0856

Оригинал статьи.

Обзор.

Животная кровь имеет долгую кулинарную историю во всей Европе, хотя в последнее время она и впала в немилость. Мы стараемся повышать интерес к забытому и обделённому вниманием и возвращать ему ценность, так что мы были просто обязаны внимательно изучить, что же такое кровь, как с ней работать и для чего использовать. Благодаря своеобразному поведению крови при свёртывании мы сфокусировались на ней как на замене яйцу в сладких продуктах, поскольку непереносимость яиц – одна из главных аллергий среди детей в Европе.

Белки, составляющие кровь и яйца, сильно пересекаются, особенно альбумин, который даёт обоим их сворачиваемость. Благодаря этой схожести, в кухонных целях их можно заменять в соотношении 65 грамм крови вместо одного яйца (примерно 58 грамм) или 43 грамма крови вместо одного белка приблизительно 33 грамма). Используя этот метод, мы разработали рецепты блинчиков из дрожжевого кровяного теста, мороженое из крови, кровяные меренги и “шоколадный” кровяной спонж.

Кровь так же хороша тем, что она способна предотвращать анемию – самый распространённый в мире недостаток питательных микроэлементов – благодаря высокой био-доступности гемо-железа. Это железо, конечно, представляет некоторые сложности для вкуса, который во многих культурах традиционно маскируется при помощи ярких вкусов трав и специй. Мы исследовали некоторые из этих традиционных комбинаций, а так же несколько новых, включая ясменник и обжаренный Кодзи.

В процессе сенсорного анализа мы с удивлением обнаружили большой разброс в восприятии кровяного послевкусия, что привело к интересной дискуссии о взаимоотношении пола, возраста и восприятия вкусов.

Continue reading

Наука уксусов. Часть 1. О вкусах и уксусе как процессе. Перевод Nordic Food Lab.

_MG_7132

Оригинал статьи.

Обзор

Уксусные бактерии + Алкоголь + Воздух = Уксус

Производство уксуса это исследование путей, которыми сырые ингридиенты и культуры микроорганизмов взаимодействуют чтобы произвести интересные, приятные и сложные вкусы. В этом (первом из пяти) посте об уксусах мы представляем краткий обзор процессов ферментации и путей, которыми уксусные бактерии манипулируют своей средой и тем самым консервируют, трансформируют и усложняют вкусы. Необходимые компоненты уксусной ферментации это кислая жидкость, содержащая этиловый спирт (от 5 до 18 процентов по объему), уксусные бактерии и кислород. Смесь может насыщаться кислородом активно или пассивно. Пассивный метод более традиционен – при прочих равных отношение площади поверхности к объёму определяет скорость ферментации. Активный метод включает насыщение смеси кислородом при помощи устройства вроде аквариумной помпы, которое позволяет завершить ферментацию в течение 4-5 дней. Есть так же промышленные уксусные цисцерны, способные производить готовый уксус за считанные часы.

Continue reading

Наука уксусов. Часть 2. Сезонные летние уксусы и ускоренное прототипирование. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи на английском.

Обзор.

Алкоголь зачастую получают при помощи дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.). Используя дистиллированный спирт, однако, мы можем создавать разведённые алкогольные смеси (обычно от 5 до 9 процентов этанола по объёму) из ингредиентов со слишком низким содержанием сахара для самостоятельной ферментации в алкоголь. Этот пост, часть вторая из пяти в серии постов о науке уксусов, описывает, как эта идея может быть использована чтобы создавать уксусы из вин, соков и чаёв намного быстрее, чем традиционными методами, в том числе с применением ускоренной аэрации, реализованной простыми и доступными инструментами.

Continue reading

Наука уксусов. Часть 3. Сенсорный анализ. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи на английском.

Обзор.

С таким количеством тестируемых техник, необходимо сравнение для определения, стоят ли те или иные уксусы дальнейшей проработки. В этой части нашей мини-серии постов о науке уксусов мы в подробностях описываем процесс сенсорного анализа, включая сбор тренированного жюри, создание вкусовых описаний, выработку стандартов для сравнения и проведение повторяемых серий тестов, которые мы использовали для определения специфичных характеристик уксусов и, наверно, даже для того чтобы выбрать процессы приготовления, дающие самые вкусные результаты. В итоге, похоже, уксусы с некоторым остаточным сахаром, прошедшие большее количество стадий ферментации, выходят более вкусными.

Continue reading

Наука уксусов. Часть 4. Солодовые уксусы с нордическими вкусами. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

Обзор.

Традиционный солодовый уксус, которым чаще всего поливают рыбу с картошкой, редко представляет большой кулинарный интерес. На нашем пути к разработке Нордического уксуса мы нашли в этом коммерческом виде уксуса вдохновение на разработку уксусов на основе пива, которые имели большой потенциал к сложным и интересным вкусам. Эксперименты состояли из двух типов солодов – пивных основ. Для одной мы превратили в сусло и ферментировали ячменный солод для светлого пива, примерно так же как делают при приготовлении домашнего пива. Для другой мы сварили кодзи-пиво, сделав сусло так, будто кодзи и есть солод. Такой метод варки и ферментирования кодзи показал себя плохо, так что мы попробовали использовать другой тип зернового алкоголя в качестве основы. Мы приготовили саке из ячменного кодзи и получили намного лучшие результаты. К этим солодово-уксусным основам мы добавили разнообразные Нордический растения с яркими вкусами и дали уксусам продолжить медленно ферментироваться ещё 3-4 месяца.

Continue reading

Кодзи. История и процесс. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

IMG_0279

Кодзи у нас в крови. Это основа многих наших экспериментов с ферментацией, фундаментальная основа нашего стремления к разнообразию ароматов и вкусу умами. Этот пост – обзор истории Кодзи в разрезе культуры и эволюции, а так же описание нашей техники производства Кодзи в лаборатории.

Основы.

Кодзи (kōji в японском, qu в китайском, nurukgyun в корейском) это грибковая культура, получаемая выращиванием нескольких видов грибка на приготовленных зёрнах или бобовых в тёплом, влажном месте. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Плесень Кодзи производит множество энзимов, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разбивают (гидролизируют) макромолекулы, такие как крахмалы, протеины и жиры, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и цепочки жирных кислот. (Chen et al. 2008) Эти более простые субстраты создают питательную среду для культур дрожжей и бактерий на последующих стадиях ферментации. (Mheen 1972) Эти культуры представляют из себя древние технологии производства разнообразных ферментированных пищевых продуктов, в том числе соевых соусов, мисо, квашенных чёрных соевых бобов и зерновых вин вроде саке, амазаке и ли. (Shurtleff & Aoyagi 2012) Самый часто попадающийся при производстве Кодзи микроорганизм это грибок Aspergillus oryzae, но встречаются и другие, например A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. и Absidia spp. (Murooka & Yamshita 2008; Chen et al 2008).

Continue reading

Здравствуй, сладость. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

Винтажные морковки и яблоки.

Сладость, один из основных вкусов, имеет критическую важность для кухни. Хотя сахароза обычно рассматривается как базовый ингредиент и точка отсчёта для сладости, ННК отклоняется в сторону от слишком сладких блюд, предпочитая использовать абсолютный минимум столового сахара и получать сладость из других ингредиентов, более подходящих для региона. Ниже приведены примеры источников сладости, которые уже являются или становятся популярными в Новой Нордической Кухне.

Наивысшая концентрация сахаров в природе в Нордическом регионе получается из мёда. В природе существует множество видов мёда, каждый со своими интересными характеристиками. В зависимости от цветков, с которых пчёлы собирали нектар, мёд будет содержать различные ароматические молекулы, дающие мёду кардинально разные органолептические характеристики. Мёды отличаются в вязкости, текстуре и ароматическом профиле; сильные различия присутствуют и в сладости, горечи и минеральности вкусов.

Continue reading