in Uncategorized

Мисо. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи.

1343170318148-40LB4BUWJBOJJI1AS4LT

Мисо.

Один по-настоящему интересный проект, над которым мы сейчас работаем, это разработка новых рецептов мисо. В Японии мисо подаётся к каждому приёму пищи, это продукт с очень сильно отличающимися от места к месту рецептами, в которых основные ингедиенты, обычно рис, соевые бобы (или другие бобовые) и иногда ячмень, оставляют ферментироваться в различных пропорциях с солью.

У этой ферментации есть две основные стадии. Первая стадия Японской техники относится к производству Кодзи, традиционной системы культивации грибка на пропаренном рисе ради энзимов и определённых вкусов, которые получаются в итоге. Когда грибки хорошенько поработали над рисом, Кодзи смешивают с солью, готовыми соевыми бобами и, иногда, готовым ячменём. В этот момент начинается вторая ферментация, в присуствии соли грибок умирает и энзимы, которые он произвёл, продолжают расщеплять различные углеводы и протеины в рисе. Это расщепление крупных молекул даёт кучу свободной пищи, которую метаболизируют кисломолочные бактерии. Это очень хорошие бактерии, именно из-за них натуральный живой йогурт так полезен.

По мере того, как мы пытаемся избавиться от зависимости от иностранных продуктов, мы прорабатываем адаптацию рецепта под местные ингедиенты. Мы выращиваем кодзи на пропаренной грече и смешиваем её с жёлтым горошком. Получается мисо прекрасного светлого цвета, похожий на японский широ мисо. Деликатные вкусы умами и солонаватости, вкупе с тонкостями, привнесёнными жёлтым горошком, дают очень особенный результат.

Сейчас мы экспериментируем с различными древними и очень простыми (деревенскими) сортами горошка, которые мы получили от Нордического Генного Банка. Эти сорта доступны в таких небольших количествах, что мы можем экспериментировать только с миниатюрными порциями. Если какая-нибудь из этих порций окажется успешной, нам придётся уговаривать местного фермера культивировать эти древние семена… за надежду!

Единственная странная вещь, которая вам понадобится чтобы сделать мисо дома, это споры очень специфичного и безопасного грибка, использующегося в процессе. Это вид Aspergillus oryzae, так же известный как кодзи-кин. Если поискать в интернете, то можно найти кого-нибудь, кто вам их вышлет за небольшую плату. Со всем остальным должен справится магазин здоровой пищи или большой супермаркет.

Сперва, делаем Кодзи.

Берём примерно 800г. зелёной гречки и пропариваем полтора часа.

Когда она остыла примерно до температуры тела, посыпаем гречку спорами Aspergillus oryzae (1,5г.) при помощи чайной ложки и очень мелкого сита.

Поддерживаем гречку тёплой, ни в коем случае не горячее 40°C, и очень влажной при помощи полотенца. Мы используем пароконвектомат с точным контролем температуры и валжности, который выставляем на 30°C и 75% влажности на 6-10 часов, за которые грибок полсностью овладевает гречкой. После этого можете оставить гречу в покое в очень влажном месте, пока толстый слой белого грибка не образуется на Кодзи. Важно, чтобы он не стал зелёным, т.к. это значит что грибок дал споры, а значит больше не жив.

Берём 800г. жёлтого горошка и в то же время, когда стваим Кодзи культивироваться, накрываем горошек большим количеством воды. Можно оставить его на ночь в холодильнике.

Когда кажется, что Кодзи готов (а определять это придётся по наитию), ставим горошек медленно кипеть до размягчения, не добавляя соли.

Как только горошек и Кодзи готовы, смешиваем их, слегка мнём и добавляем 150г соли. Перемешиваем хорошенько ещё раз.

Берём керамический горшок или пригодное для пищи (это важно) пластиковое ведро, стерилизуем его, или моем как можно лучше под максимально горячей водой и затем протираем влажной солью чтобы предотратить развитие любых нежелательных микроорганизмов в нашем творении. Наполняем ведро самодельным мисо и придавливаем, чтобы быть увернными, что нигде не осталось пузырьков.

Берём подходящую тарелку и помещаем её поверх мисо, прижимая сверху невероятно чистым (отмытым и прокипячённым) камнем, затем закрываем всю систему от насекомых при помощи полотенца и верёвочки, и пишем дату, чтобы знать когда можно открывать это всё и наслаждаться!

Всё что нам осталось это ждать, пока энзимы, приозведённые Aspergillus oryzae, расщепят субстрат. В то же время, сам грибок уже погиб из-за чуствительности к соли и мисо заполоняется различными переносящими соль кисломолочными бактериями, которые и создадут вкус нашего мисо.

Ждать придётся примерно три месяца, только после этого можно начать использовать мисо в бульонах или где-то ещё. Но думайте об этом как об инвестиции!

Лицензия Creative Commons ShareAlike 4.0

Write a Comment

Comment