Наука уксусов. Часть 1. О вкусах и уксусе как процессе. Перевод Nordic Food Lab.

_MG_7132

Оригинал статьи.

Обзор

Уксусные бактерии + Алкоголь + Воздух = Уксус

Производство уксуса это исследование путей, которыми сырые ингридиенты и культуры микроорганизмов взаимодействуют чтобы произвести интересные, приятные и сложные вкусы. В этом (первом из пяти) посте об уксусах мы представляем краткий обзор процессов ферментации и путей, которыми уксусные бактерии манипулируют своей средой и тем самым консервируют, трансформируют и усложняют вкусы. Необходимые компоненты уксусной ферментации это кислая жидкость, содержащая этиловый спирт (от 5 до 18 процентов по объему), уксусные бактерии и кислород. Смесь может насыщаться кислородом активно или пассивно. Пассивный метод более традиционен – при прочих равных отношение площади поверхности к объёму определяет скорость ферментации. Активный метод включает насыщение смеси кислородом при помощи устройства вроде аквариумной помпы, которое позволяет завершить ферментацию в течение 4-5 дней. Есть так же промышленные уксусные цисцерны, способные производить готовый уксус за считанные часы.

Continue reading

Наука уксусов. Часть 2. Сезонные летние уксусы и ускоренное прототипирование. Перевод Nordic Food Lab.

Оригинал статьи на английском.

Обзор.

Алкоголь зачастую получают при помощи дрожжей, сбраживающих раствор с высоким содержанием сахара (сок, сироп и т.д.). Используя дистиллированный спирт, однако, мы можем создавать разведённые алкогольные смеси (обычно от 5 до 9 процентов этанола по объёму) из ингредиентов со слишком низким содержанием сахара для самостоятельной ферментации в алкоголь. Этот пост, часть вторая из пяти в серии постов о науке уксусов, описывает, как эта идея может быть использована чтобы создавать уксусы из вин, соков и чаёв намного быстрее, чем традиционными методами, в том числе с применением ускоренной аэрации, реализованной простыми и доступными инструментами.

Continue reading